...nostalgia del sur...e inevitablemente de sus guisos!!
Nuevos sabores para los pescados.
- Foto: EFE / JORGE ZAPATA
En pocos años, la cocina andaluza se ha situado entre las mejores de Europa. Lo ha hecho gracias a versionar platos clásicos enriquecidos con nuevos conceptos. Es el resultado de la generación de grandes nombres, como Dani García, experto en cocinar con nitrógeno; Fernando Córdoba, del Faro del Puerto; La Hacienda Benazuza, segunda residencia del equipo de Adrià, y los chefs Calima y Tragabuches. Todos trabajan sobre unas bases culinarias sinónimo de dieta mediterránea. Al mismo tiempo siguen vivas recetas humildes como el gazpacho, referencia en todas las cartas.
El doctor Gregorio Marañón explicó hace años lo excelente y exquisito de los gazpachos, incluido el ajoblanco: "Es la sapientísima combinación de todos los alimentos simples, fundamentales para una buena nutrición, que muchos siglos después nos revelaría la ciencia de las vitaminas. El instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética".
Sencillez y cocciones cortas son la base de la cocina andaluza del pescado, como sucede con el caldillo de perro. El nombre proviene de los cristianos que veían cocinar a los musulmanes que no habían dejado sus tierras tras la conquista de Granada. Los llamados perros cocinaban el pescado añadiéndole, fuera del fuego, zumo de naranja. Ayudaron a la creación de un recetario suma de las tres culturas en el que las maceraciones daban nuevos sabores a los pescados más poderosos, como el pez espada, que se riega en la cazuela con vinagre y vino blanco. Este pescado, conocido como aguja palá, tiene otra fórmula, en vinagrillo, básica en la cocina popular; la de los guisos al amarillo, debido al azafrán; y la del cazón en adobo, un plato de la cocina próxima al Estrecho.
Son recetas basadas en la materia prima, como las gambas de Huelva, los camarones y el chanquete. Es un guiso tan sorprendente como compleja es la repostería andaluza, con toques de convento en los suspiros de monja y apuntes árabes y judíos en los pestiños, los soplillos --mezcla de almendras, vainilla, limón y claras-- y los piononos, en los que el almíbar de ron pone gusto cubano.
